【胸肉365 vol.119】ふるさとの食文化 vol.3　半田素麺で作る「鶏南ばん」

素麺で作る「にうめん」

ふるさとの食文化 vol.2は「鳥南ばん」です。日本の麺料理で「鴨南ばん」が有名。鴨肉・鶏肉とネギが入り熱い汁をかけた蕎麦。「南蛮」とは「ネギ」の意味。ネギが「南蛮」と呼ばれるのは江戸時代に来日した南蛮人がネギを好んで健康保持のために食べていたためと言われています。また、新しい料理という意味で南蛮と呼ばれ由来とする見方もあります。　　　　　　　
　醤油と削り節をベースにした熱い汁で食べる「ぶっかけそば」が江戸時代中期に広まり、そこに鴨肉とネギを乗せて鴨南蛮の形にしました。日本橋馬喰町にあった「笹屋」だそうです。ネギを縦に割って5㎝ほどに切り炒め、鴨肉を加えて煮たものを乗せたこの鴨南蛮は、当時の好みに合い繁盛したといいます。
今回は蕎麦ではなく有名な半田素麺で「鶏南ばんにうめん」を作ります。奈良奉行川路聖謨が与力たちに振る舞ったことが『寧府紀事』に記されています。蕎麦・素麺どちらがお好きですか？　いずれにしても焼きネギが香ばしくスープが、胸肉の旨味を引き出します。

材料／ネギ

材料／半田素麺(徳島産)
調味料／鰹節、昆布、醤油、塩、酒

①出汁を取ったスープに皮を入れて煮る

②強火で灰汁と油を浮かせる

③しっかり灰汁を取る

④きれいなスープになるまで油と灰汁を取り、旨味だけ残す

⑤醤油お玉1、酒大さじ１を入れる
※中火で煮立たせない

⑥ネギを均等に切り、焼き色をつける

⑦多めの湯で茹でる

⑧冷水を用意しておく

⑨茹で上がったらしっかり洗う
※手早くすると美味さアップ

⑩スープに焼いたネギと胸肉を軽く煮て中火にかけておく

⑪洗ったあと、軽くお湯にくぐらせた素麺を器に入れ、ネギ、胸肉とスープをかけて完成

【完成】

柚子胡椒をそえて召し上がれ
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　

ジューシー胸肉の作り方はこちら。

料理・撮影・スタイリング・文／やまなか順子‵